„Wydajność na całej linii musi być dobra”
Coraz więcej jest jednoosobowych gospodarstw domowych, zwiększa się różnorodność produktów mięsnych. Producenci przetworów mięsnych odpowiadają na to mniejszymi opakowaniami. Ale istnieje również trend w kierunku większych opakowań do konsumpcji na dużą skalę. Ten kontrast zmusza przetwórców mięsa do dokonywania wyborów przy zakupie krajalnicy.
„Producenci mięsa koncentrują się na opakowaniach od 80 do 150 gramów oraz opakowaniach zbiorczych dla dużych konsumentów. Środkowy segment wtapia się nieco w tło” — mówi Gerrit Tijhof. Jest dyrektorem handlowym firmy Sismatec w Almelo, dostawcy urządzeń m.in. do krojenia i porcjowania. Tijhof zauważa, że podaż przetworzonego mięsa znacznie wzrosła. Konsumenci potrzebują różnorodności. “Pomyśl o tapas. Czasy, w których konsumenci kupują tylko mielonkę i szynkę rzeźniczą, naprawdę się skończyły”. Większy asortyment oznacza, że potrzebne są małe opakowania.
Elastyczna lub duża pojemność
Trend w kierunku zarówno małych, jak i zbiorczych opakowań stawia producentów mięsa przed trudnym wyborem. Czy kupują elastyczną krajalnicę z krótkimi czasami przezbrajania i wieloma opcjami? A może wolą krajalnicę o dużej pojemności? Klienci wolą krajalnicę, która może wykonywać obie te czynności, ale czasami trzeba dokonać wyboru, wyjaśnia Tijhof. Zaleca elastyczną krajalnicę, jeśli trzeba przygotować wiele różnych produktów. Jeśli nie, zaleca krajalnicę o dużej pojemności. Taka monolinia ma wysoką wydajność na godzinę, ale jest mniej odpowiednia do dużej liczby zmian produktów.
Właściwy wybór jest bardzo ważny, ponieważ marże w branży mięsnej są niewielkie. Każda zmiana wymaga czasu. Musisz działać bardzo sprawnie i mieć jak najmniej przestojów. To robi różnicę między zarabianiem pieniędzy, a nie”.
Jest więcej rzeczy, na które producenci mięsa powinni zwrócić uwagę przy zakupie nowej krajalnicy. Tijhof podkreśla znaczenie prawidłowego funkcjonowania krajalnicy w połączeniu z resztą linii produkcyjnej. W końcu o prędkości decyduje najwolniejsza część linii. Oprogramowanie, które kontroluje różne komponenty, musi być również dobre. „Wydajność całej linii zależy od wszystkich tych komponentów. Firmy spożywcze i konstruktorzy maszyn przywiązują obecnie do tego dużą wagę”.
Hygiëne
Ponadto maszyna musi być higienicznie zaprojektowana, aby zapobiec zanieczyszczeniu. Produkty mięsne często nie są już podgrzewane przed spożyciem. Tijhof, który właśnie wrócił z targów w USA, twierdzi, że europejscy konstruktorzy maszyn są znacznie dalej pod względem higienicznej konstrukcji niż ich amerykańscy odpowiednicy. „Pomyśl o gładkim wykończeniu, bez narożników. W przeszłości wszystko musiało być skręcone ze sobą tak blisko, jak to tylko możliwe. Teraz konstruktorzy maszyn tworzą odległość, dzięki której można zobaczyć i usunąć brud”. Krótko mówiąc, maszyny muszą być łatwe do czyszczenia. Uważa, że ważne jest, aby można je było zdemontować bez użycia narzędzi.
Efektywność
Według Tijhof rozwój technologiczny postępuje szybko. Nieustannie pracujemy nad poprawą efektywności. Produkty mięsne są czasami krojone z „palców” o długości jednego metra lub więcej. Aby zapobiec stratom w produkcji, oprócz chwytaków, które utknęły w produkcie, opracowano chwytaki podciśnieniowe. „To pozwala zaoszczędzić od dwóch do sześciu plastrów na tyczce. To dużo plasterków w ciągu roku”. Kolejna innowacja dotyczy szybkości produkcji. Używając pasów pionowych podczas podawania pryzm, krojenie może rozpocząć się, zanim chwytak zetknie się z pryzmą. W ten sposób czas przezbrojenia jest ograniczony do minimum. Przykładów jest więcej. Po osiągnięciu żądanej liczby plastrów na porcję, zawsze konieczne jest „Leerschnitte” do wyrzucenia stosu. Nóż nie może więc kroić produktów mięsnych przez jakiś czas po każdym opakowaniu. Jest to szczególnie nieefektywne w przypadku mniejszych pakietów. Zapotrzebowanie na tę formę pakowania jest coraz większe. Niemiecki producent TREIF opracował technikę, w której plastry układane są na osobnej taśmie. Nie ma już potrzeby „Leerschnitte”.
Inne innowacje koncentrują się na kształcie ostrza. Na przykład firma opracowała nóż, który może ciąć w temperaturze o kilka stopni wyższej, bez przyklejania się produktu. Chociaż część tnąca, krawędź ostrza, jest gładka, produkt styka się z ząbkowanym ostrzem Oszczędza to koszty energii i, w zależności od produktu, poprawia jakość.
Porcjowanie
Istnieją również zmiany w dziedzinie porcjowania. Czasami klienci chcą głównie porcjować na wagę, inni decydują się na równą grubość w związku z czasem przygotowania. Można to połączyć w ramach określonej przepustowości. „W takim razie musisz ustandaryzować produkt. Oprócz menu dla dzieci, niektóre restauracje oferują również mniejsze porcje dla dorosłych, np. dla seniorów o mniejszym apetycie. Dyrektor handlowy Sismatec nie spodziewa się, że stanie się to trendem również w handlu detalicznym. Uważa, że standardowa waga pozostanie normą. „Ale sklepy specjalistyczne mogą się tym wyróżniać”.
Ogolone Mięso
Stosunkowo nowym produktem jest ogolone mięso, cienka szynka na kanapkę. Szynka leży falami w opakowaniu. Jednak przy takim produkcie z bardzo cienkimi plastrami wydajność na godzinę w kilogramach jest niższa. Tijhof: „Możemy to częściowo zrekompensować, odpowiednio koordynując prędkość ostrza i przenośników taśmowych”.